当今的餐饮经营必须从普通顾客的实际需求出发，从食材和产品质量方面做踏实的工作，真正让顾客对你的餐厅和产品感兴趣，才能招徕回头客。
摘要：针对国内餐饮企业的经营现状和生产制作的特点，餐饮企业在经营方面应多考虑产品的质量与创新问题，目前国内许多餐厅菜单的组合往往缺少特色菜品和新菜品的补充，冷菜的制作和客人喜爱的农家菜常常出现一些不尽如人意的地方，这是现代餐饮经营中需要特别关注的内容。
关键词：餐饮企业;菜品创新;冷菜经营;农家菜设计
自2012年八项规定实施以来，我国餐饮业开始进入常态化经营时期。笔者在餐饮经营方面做过许多调查和研究。但归根结底，餐饮经营要适应新市场，品质应优良，敢于闯新路，才能成为赢家，立于不败之地。
一、餐饮企业新菜品的组配与设计
餐厅的菜单是企业经营的落脚点，在保持菜品品质的前提下，拿什么产品去吸引客人，这是一个关键。因此，做菜还需要变通，不能都是老面孔，许多企业在这方面关注度不足。因为，新菜品是企业经营的亮点、卖点。在对创新菜的研究方面，我们曾做了十多年的努力，经过多年来对菜品创新的思考与研究，我们认为菜品创新可以从以下三方面入手进行开发：
(一)从原料及其变化中出新
在餐饮生产与实践中，烹饪原材料是餐饮经营活动的基础。而餐厅菜品的创新更是不可忽视原材料的变化、加工以及新原料的利用。具体表现主要有两方面：一是烹饪原料的利用与开发。首先要综合运用原材料，如鸭子的头、舌、掌、胰、肫、血、肝、心、肠、骨、油均可充分利用制馔。其次是广泛引进新的原料，从外地引进新的食材，异地原料是创新菜品中最为方便、最能形成差异的品种，如千岛湖的鱼头、内蒙古的羊腿、云南的菌类等，这些本地没有的原料是特别能够吸引客人的。另一方面是改变原料使菜品出新。通过添加某种原料、调料来改变出新，如XO酱鲜带子、十三香鸡、复合奇妙虾、锅贴龙虾等;或者添加功能性食物原料成新，如在原有的菜肴中添加人参、当归、天麻、虫草等形成不同风格的养生食疗菜○1;增加某种花卉形成的花卉菜品，如玫瑰方糕、梅花汤饼、桂花八宝饭、百合鲜菊等。
(二)烹饪工艺变化出新
这些出新主要为：一是借鉴他山之石，引进外来的技法。如中西结合法的运用，像西方的黄油、沙律酱的运用，东南亚的香茅、咖喱的利用，日本的生抽、鲜鲊的调配等。二是从模仿中出新，先模仿别人的长处，再进行改良。如从“菊花鱼”中，可创制出菊花羊肉、菊花豆腐、菊花茭白、珊瑚鱼等。三是传统技法组合与变化。如菜肴与点心的'结合，不同菜系之间的菜品结合等，代表菜有鸭柳炒年糕、面兜牛肉丝、酥皮鱼米、糯米鸡卷以及樟茶石斑鱼、水煮响螺片、脆皮藕夹等。
(三)从资料的采集、整理中提炼出新
这些出新主要为：一是到民间去采集有益的素材。全国各地的乡土民间菜有许多耐人寻味的好素材，像麻婆豆腐、小鱼锅贴、干菜焖肉、荷包鲫鱼等名菜，都是来源于民间，经过历代厨师的不断改进提高，才登上大雅之堂的。近年来使用的苦荞麦、臭豆腐、臭鳜鱼、南瓜藤、山芋藤、小麦仁、大麦茶等无一不是源于民间。二是到古籍中探寻可操作的品种。从20世纪80年代起，西安的仿唐菜、杭州的仿宋菜、北京的仿膳菜、南京的随园菜、扬州的红楼菜就影响全国，并取得丰硕的成果。如今的东坡宴、太守宴、乾隆宴、三国宴等正是在挖掘古典资料的基础上新研究出的宴席和菜品。三是到大自然中去描摹新的物品为菜点服务，直接从客观世界中吸取营养，获取菜点的创作灵感。如松鼠鳜鱼、葫芦鸭、蝴蝶鱼片等，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的肉蓉料，是描摹自然之法中最好的“材料”，可制成圆、饼、条、丸、线、米等不同形态;点心中的面粉、米粉、澄粉、杂粮粉都可以捏制出各式不同的造型点心，如梅花饺、石榴包、草帽酥、象形芒果等。
二、餐饮经营中冷菜设计的关键点
冷菜是各餐厅和宴席上不可缺少的菜肴，它通常以第一道菜展示在餐桌上，素有菜肴的“脸面”之称。由于选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富、口味多样、造型优美等特点，使人在视觉和味觉上获得美的享受，顿时食欲大增。冷菜制作水平的高低在厨房生产中起着相当重要的作用。从目前餐饮企业来看，冷菜质量问题更需特别关注。因为它不同于热菜需要加热，而是直接进入客人的视野供品尝。因此，对冷菜的要求也特别高。
(一)把握冷菜制作的两个亮点
第一，注重原料的颜色和色彩的搭配。冷菜特别要重视菜品原料新鲜的色泽，因为它是整桌菜的“迎宾菜”，当人们上座时第一印象就是看冷菜，如果菜品加工时间或摆放时间过长，导致色泽暗淡、无光泽，就会影响人们的食欲。冷菜制作在选料上既有制作热菜的标准，也有它特殊的要求。有些冷菜只调味，不加热，如拌黄瓜、醉虾等;有的冷菜为了保持色泽、脆嫩，放入沸水锅中一烫即可，如芝麻拌菜心;有的不宜煮至酥烂，为了保持鲜嫩，成熟就行，如盐水大虾等。因此选用制作冷菜的原料一定要新鲜、脆嫩。另外，在菜品原料的搭配方面也特别要注意，多个冷菜要注意几盘菜的色彩差异与搭配，一盘冷菜的原料尽量不要用多种原料搭配，它不同于热菜，冷菜量少，原料太多、太杂会感觉很乱而降低经营档次。第二，冷菜的装盘由平面向立式发展。近几年来，我国冷菜制作从传统的平面造型开始向现代的立体造型发展，这种转化的趋势比较明显，它一方面受我国传统的花色冷盘制作的影响，另一方面吸收了欧洲和日本菜品的制作风格，有些菜品通过模具压制成形，立体感较强，给人耳目一新之感。因是模具使然，其制作速度也较快，又不需要过多的刀工，既方便操作，又有一定的造型，而且清爽利落，只要把菜品的口味调制好就行。如蔬菜松用模具压后立起、肋排捆扎立起等，这是一种对传统突破的新的表现手法，也是新冷菜的新特点，是值得企业学习和借鉴的。
(二)改变冷菜装盘中不良的操作习惯
冷菜与热菜、面点所不同的是，它是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求特别高，预防因此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及——生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗涤消毒等多项基本原则。正因为安全卫生的问题，整个厨房只有冷菜间专设“二次更衣”。因此“冷菜是食品安全防范的重点岗位”。因为这里的食品都是即食食品，这就对操作人员提出了更高的要求，除了戴工作帽外，在帽内最好还要戴一层薄网帽(罩)，以防止头发的掉落。工作人员始终要保持双手的干净和及时戴口罩等。冷菜厨房应该到处都是整洁的，冷菜厨师应该全身都是很清洁、干净的，这也是工作人员应有的素质，以确保菜品食用的安全可靠。在冷菜厨房应严格遵守“五专”原则，即专人、专间、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备○2。严格规定餐厅上菜和厨房非专间人员不得进入冷菜专间，这些都是最起码的卫生要求。
(三)冷菜制作中容易被忽略的两个要点
